In cucina si sente spesso parlare di punto di fumo, una caratteristica molto importante degli oli tanto da influire le modalità di utilizzo, ma cos’è in realtà?
Il punto di fumo è la massima temperatura che può raggiungere un olio prima di iniziare a bruciare e decomporsi, andando a formare anche sostanze tossiche e a perdere tutti i nutrienti. Per determinare la temperatura in cui si raggiunge il punto, bisogna fornire calore all’olio in questione. La temperatura elevata causerà idrolizzazione in glicerolo e acidi grassi; in seguito, il glicerolo perderà acqua ed inizierà a degradarsi, trasformandosi in acroleina (o aldeide acrilica), visibile sotto forma di fumo che sale dall’olio.
Più l’olio sarà ricco di acidi insaturi, più sarà sensibile al calore e di conseguenza, maggiore sarà la formazione di acroleina.
Il punto di fumo viene calcolato in base ad una formula matematica che tiene in considerazione il contenuto di acidi grassi liberi: per esempio, un olio che contiene 0,04% di grassi liberi avrà un punto di fumo di 220°. Ad influenzare la determinazione della temperatura, però, ci sono anche altri elementi in gioco come la modalità di conservazione, la presenza di acqua, di sale e la durata del riscaldamento del prodotto.
Cos’è l’acroleina?
L’aldeide acrilica è un’aldeide volatile nociva per il fegato ed irritante per le mucose gastriche. Presente anche nei cibi cotti “violentemente” oltre che in quelli fritti, questa sostanza si accumula specialmente negli oli utilizzati per lungo tempo.
Tra gli oli vegetali che meno sprigionano acroleina troviamo l’olio di arachide, ricco di grassi polinsaturi. Tutti gli oli sono in grado di sviluppare acroleina anche in quantità minime (che ovviamente non rappresentano un pericolo per l’uomo) ed è per questo che non dovrebbero essere utilizzati più di una volta.
Qual è il miglior olio per friggere?
In molti si pongono questa legittima domanda, ed è ovvio che selezionare i lipidi con punto di fumo elevato sarà la scelta migliore. Ecco la classifica:
Olio di arachidi
La migliore scelta ricade sull’olio di semi di arachide che grazie al suo punto di fumo di 230°, è molto resistente alle temperature elevate, tanto da essere selezionato anche nella ristorazione come prodotto per friggere.
Olio extra vergine di oliva
Poco utilizzato specialmente per il costo più alto rispetto ad altri oli vegetali, l’olio extra vergine di oliva ha un punto di fumo di 210° ed è comunque adatto per essere utilizzato per cotture che prevedono alte temperature.
Olio di mais
Spesso utilizzato impropriamente, l’olio di semi di mais è generalmente sconsigliato per friggere gli alimenti perché il suo punto di fumo si aggira sui 160°.
Olio di soia e girasole
Con un punto di fumo che si aggira intorno ai 130°, olio di semi di soia e l’olio di semi di girasole sono i meno adatti per le fritture.
