L’olio di oliva è spesso accompagnato da diverse diciture, ma sappiamo cosa significano davvero? In questo articolo spiegheremo le differenze, chiarendo quindi qualsiasi dubbio in merito.
Prima di tutto è bene specificare che la classificazione degli oli è regolata dal Regolamento CEE 2568/91; lo scopo di questo regolamento è quello di classificare l’olio attraverso analisi chimiche e test sensoriali, in grado di determinare la reale qualità e genuinità del prodotto. Se in passato era eseguito solamente il test dell’acidità, oggi sono tenute in considerazione tutte le caratteristiche organolettiche, specificando anche i “difetti” grazie al Panel Test, l’esame sensoriale che evidenzia le qualità non percepibile tramite analisi chimiche.
Cos’è l’acidità?
Con il termine acidità si intende l’indicatore principale per la definizione della qualità delle olive e dell’olio che ne deriva. Inoltre, serve anche a comprendere anche il livello di degrado dell’olio durante la conservazione, dopo l’azione della lipasi, un enzima idrolitico capace di liberare gli acidi grassi dai trigliceridi.
L’acidità deriva dalla degradazione della struttura cellulare delle olive sane ed è importante specificare che i frutti danneggiati o conservati male producono un olio con valori più alti di acidità. Pertanto, l’utilizzo di olive sane rappresenta uno dei modi migliori per produrre un extra vergine di qualità e a bassa acidità: raccogliere i frutti nel momento giusto, conservarle adeguatamente e lavorarle entro le 24 ore rappresentano il protocollo migliore.
Utilizzando questi criteri, il livello di acidità del prodotto rimarrà ad un valore molto basso durante tutto il percorso di produzione.
Valori e differenze sostanziali
Olio extra vergine di oliva
Spesso presentato anche con la sigla olio EVO, questo è il più pregiato di tutta la produzione. Senza difetti organolettici, la sua acidità (espressa in acido oleico) non deve eccedere lo 0.8 gr per 100 gr di prodotto. Le varie tipologie di grassi contenute all’interno dell’olio extra vergine sono bilanciate, con una forte prevalenza di acidi grassi monoinsaturi.
L’olio extra vergine di oliva si è caratterizzato da un fruttato intenso e fresco, e, nonostante le note amare e piccanti di media intensità, il suo gusto risulta molto equilibrato.
Olio vergine di oliva
L’olio vergine inizia a presentare qualche difetto, ma comunque appena percettibili perché si tratta sempre e comunque di un prodotto genuino e di qualità. Anche qui, la categorizzazione avviene innanzitutto attraverso l’analisi della percentuale di acidità che non deve superare i 2 gr per 100gr.
Olio di oliva
Generalmente è composto da oli di oliva raffinati, mescolati con piccole percentuali di olio extra vergine di oliva. Non si tratta comunque di un prodotto di scarso valore poiché la produzione di quest’olio è eseguita sempre secondo criteri importanti. La sua acidità è sempre inferiore a 1 gr per 100 gr.
